X

نان های حاوی خمیرترش (Sourdough Bread)

تولید محصولات مختلف نانوایی حاوی خمیرترش یکی از مهمترین دستاوردهای علمی است که توسط واحد تحقیق و توسعه شرکت نان آوران و دانشگاه تهران پس از حدود 3 سال تحقیق مستمر برای اولین بار در کشور عزیزمان تحقق یافته است که خوشبختانه با نصب و راه اندازی تجهیزات و دستگاه های مورد نیاز و اطلاعات نرم افزاری به زودی شاهد تولید محصولات متنوع حاوی این محصول خواهیم بود.

خمیرترش محصول حاصل از یک فرایند زیستی در تولید مواد غذایی است که مصرف آن تقریباً به سیزده قرن قبل از میلاد مسیح برمی گردد. در روش های سنتی تولید این محصول با ارزش به صورت خودبخودی و با به کارگیری تصادفی مجموعه ای از باکتری های مفید صورت می گیرد و در نتیجه کیفیت چنین نانی از طعم و ویژگی های یکسانی در تولیدات روزانه برخوردار نمی باشد. در تولید صنعتی این فراورده از مجموعه باکتری های پروبیوتیکی لاکتیکی انتخاب شده استفاده می گردد. در طی 15 سال گذشته تمایل به استفاده از خمیرترش در تولید نان به مقدار قابل توجهی در بسیاری از کشورهای اروپایی افزایش یافته است. امروزه اکثر مصرف کنندگان، نان سالم با کیفیت بالا و عاری از مواد نگهدارنده شیمیایی را ترجیح می دهند. لذا خمیرترش یک فراورده کاملاً طبیعی و ارگانیک بوده و می تواند ارزش تغذیه ای بالایی به نان دهد. به طور کلی می توان به برخی از ویژگی ها و خواص منحصر به فرد نان های تولیدی با استفاده از خمیرترش صرفاً از نقطه نظر سلامتی به شرح زیر اشاره نمود.
1- بهبود هضم :
در این راستا می توان به مشکلات هضمی نان های فاقد خمیرترش به خاطر وجود پروتئین های موجود در آرد گندم اشاره نمود.نان های حاوی خمیرترش به سبب تولید آنزیم های مناسب پروتئین های گندم، قابلیت هضم آن را در مصرف کننده ها ارتقاء می بخشد.
2- کاهش اسید فیتیک نان :
اسید فیتیک یکی از عوامل ضد تغذیه ای محسوب می گردد که مانع جذب عناصر مغذی همچون کلسیم، آهن و ...در بدن انسان می گردد.لذا به خاطر فعالیت های آنزیماتیک فیتاز که توسط باکتری های لاکتیک فراهم می گردد میزان اسید فیتیک به مقدار زیادی در نان های تولیدی حاوی خمیرترش کاهش می یابد که این امر این نقیصه را برطرف می سازد.
3- تولید باکتریوسین ها و مواد ضد میکروبی :
در اثر فعالیت باکتری های مفید لاکتیکی، ترکیبات پروتئینی ویژه ای تحت عنوان باکتریوسین ها در محیط تولید می گردد که می تواند سبب جلوگیری از فعالیت باکتری های آلوده کننده نان گردد و از طرفی طی تخمیر، ترکیبات بسیار سودمندی که سبب عطر و طعم نان و همچنین باعث جلوگیری از فعالیت باکتری ها می باشد تولید می گردد که می توان به مهمترین آن ها شامل دی استیل، هگزانال و استیل استات اشاره نمود.
4- تولید اسیدهای آلی :
در اثر فعالیت باکتری های لاکتیکی، برخی از اسیدهای ارگانیک از قبیل اسید لاکتیک، سیتریک و پروبیوتیک در نان تولید می شود که سبب ماندگاری طولانی نان و عدم استفاده نگهدارنده های شیمیایی می گردد.
5- کاهش مصرف ترکیبات بهبود دهنده شیمیایی در نان :
نانی که با استفاده از خمیرترش تولید می شود سبب کاهش در مصرف برخی از بهبود دهنده های شیمیایی می گردد که این امر سبب افزایش ضریب سلامتی محصولات تولیدی با خمیرترش می گردد.
6- تولید برخی از پپتیدهای بیواکتیو (Bioactive Peptide):
امروزه ثابت شده است که بسیاری از پپتیدهای بیواکتیو در بهبود بسیاری از بیماری ها از قبیل کاهش فشار خون نقش بسیار موثری را به عهده دارند که در نان های تولیدی با خمیرترش می توان به این مهم اشاره نمود.