X

تولید پرونان یا نان تولید شده با بکارگیری خمیر ترش لاکتیکی (Lactic sourdough bread)

فن آوری باستانی تخمیر خمیرترش، فرآیندی آمیخته از تخمیرهای الکلی و اسید لاکتیکی است که در صنعت نان تحت عنوان یک روش اصلی در تولید نانهای خاص و محصولات متنوع نانوایی وارد شده است و بدین نحو جریان احیا کننده ای را در این صنعت ایجاد کرده است. خمیرترش محصول یک فرآیند زیستی در تولید مواد غذایی است. در روشهای سنتی، تولید این محصول با ارزش به صورت خودبخودی و با به کارگیری تصادفی مجموعه ای از میکروارگانیسم ها صورت می گیرد و در نتیجه کیفیت چنین نانی ثابت نبوده، فاقد طعم و ویژگیهای یکسان در تولیدات روزانه است. در تولید صنعتی این فرآورده، از مجموعه باکتریهای لاکتیکی انتخاب شده استفاده می گردد. امروزه اکثر مصرف کنندگان، نان سالم با کیفیت بالا و عاری از مواد نگهدارنده شیمیایی را ترجیح می دهند. لذا خمیرترش یک فرآورده کاملاً طبیعی و ارگانیک بوده و می تواند ارزش تغذیه ای بالایی به نان دهد.

از آنجایی که در کشورهای پیشرفته دنیا هر روزه شاهد تنوع محصولات غذایی بیشماری هستیم که این امر موجب ارتقاء بهداشت و سلامت بیشتر مصرف کننده می گردد لذا شرکت نان آوران پس از مدت حدود 3 سال و با همکاری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران رسالت خود را در رابطه با تولید نان فراسودمند با عنوان نان پرونان به سرانجام رسانده است. پرونان یک فرآورده تخمیری لاکتیکی مي باشد كه سالیان متمادی است در طیف وسيعي از محصولات غذایی تخميري از جمله فرآورده های لبنی، نوشیدنی های تخمیری، فرآوردهای گوشتی تخمیری، سبزیجات تخمیری فراسودمند قرار مي¬گيرد و روز بروز شاهد مصرف و گسترش این فرآورده مهم می باشیم. فوائد بیشمار محصولات تخمیری لاکتیکی بر هيچ كس پوشیده نیست و مصرف آن برای تمامی اقشار جامعه نه تنها توصیه می¬گردد بلکه مورد تأکید نيز می¬باشد. تولید خمیرترش های لاکتیکی مستلزم وجود فرمانتورهای پیشرفته و بانک میکروبی و نظارت مستمر کارشناسان متخصص است. در حال حاضر تولید و تکنولوژی خمیرترش های لاکتیکی در انحصار چند کشور پیشرفته دنیا بوده که می توان از جمله به یکی از بزرگترین تولید کنندگان مهم دنیا یعنی شرکت بوکر böcker)) اشاره نمود. لازم به ذكر است واردات این محصول مستلزم خروج مقادیر بالای ارز می باشد و بخاطر نبود این تکنولوژی در کشور متأسفانه تمامی کارخانجات و واحدهای تولید نان سراسر کشور از این محصول سلامت زا محروم می باشند. با توجه به اهمیت وافر و خواص بیشمار سلامت زای این محصول مهم، شرکت نان آوران سبوس با همکاری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران اقدام به انجام پروژه مشترکی نموده است که دستاورد این پروژه راه اندازی واحد نمونه خمیر¬ترش با استفاده از سوش های لاکتیکی و با بکارگیری فرمانتورهای پیشرفته تخمیر می باشد. محصول پرونان برای اولین بار پس از تحقیقات فراوان بزودی به ملت عزیزمان هدیه می شود، باشد تا این خدمت ناچیز مورد قبول هموطنان عزیز کشورمان قرار گيرد. برخی از خصوصیات نان فراسودمند تولید شده با خمیرترش های لاکتیکی به شرح زیر است: - کاهش اسید فیتیک در حین تخمیر و جلوگیری از کاهش جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر مغذی در بدن. - تولید برخی از اسیدهای ارگانیک از قبیل اسید لاکتیک، اسید پروپیونیک و اسید استیک که در کاهش کپک زدگی و فساد باکتریایی نان نقش بسیار مؤثری را ایفا می نمایند. لذا سبب افزایش مدت زمان ماندگاری نان پس از تولید میشوند. - تولید ترکیبات بیواکتیو که نقش بسیار مهمی در جهت جلوگیری از رشد باکتریها بر عهده دارند و علاوه بر آن، اثرات کاهش فشار خون و همچنین خواص ضد سرطانی آن¬ها به اثبات رسیده است. - تولید ترکیبات آروما و معطر از قبیل دی استیل و استالدئید که علاوه بر ایجاد طعم، دارای خواص ضد میکروبی قابل توجه می باشند. - تولید برخی از ویتامین ها از قبیل ویتامین های سری ب. و بسیاری از خواص سلامت زا دیگر که روزبروز در نتیجه تلاش محققین آشکار می گردد. پرونان در کاهش برخی از بیماری ها و بهبود سلامت انسان به خاطر تولید بسیاری از محصولات فراسودمند مؤثر خواهد بود. لازم به ذکر است که از دیگر مزایای منحصر به فرد این نان اين است كه عطر و طعم طبیعی نان در چنین محصولی بهبود یافته و لذت حاصل از مصرف را برای مصرف کننده تشدید می نماید. به منظور دستيابي به خصوصیات مکانیکی بهتر آرد، زمان ماندگاری طولانی تر، بهبود ارزش ارگانولپتیکی و ویژگی های کیفی تغذیه ای نان و همچنین تأمین خواسته های مصرف کنندگان، امروزه از روش هايي شامل به کارگیری فن آوری ها و فرآیندهای طبیعی از جمله استفاده از آنزیم، نگهدارنده های طبیعی و مهندسی ژنتیک مخمرها استفاده مي¬شود و جهت دستيابي به اين مهم، تولید خمیرترش نان با کارگیری مخلوطی از استارترهای کشت حاوی باکتری های اسیدلاکتیک صورت مي گيرد. از طرفی طبق تحقیقات بیشماری که تاکنون صورت گرفته است، بکارگیری کشت های مخلوط، فوائد بیشماری را نسبت به بکارگیری صرفاً مخمر نانوایی دارد که می توان به نقش آن به عنوان بهبود دهنده های بافت و طعم اشاره نمود. همچنین می توان به ماندگاری بیشتر نان به خاطر تولید ترکیبات آنتی میکروبی (اسیدهای ارگانیک و باکتریوسین ها) اشاره نمود. در چنین مخلوط هایی مخمرها به عنوان عامل ورآمدن مطرح هستند، در حالیکه باکتری های لاکتیکی اصولاً با فاکتورهای حسي و افزایش ماندگاری مرتبط می باشند. نکته مهم و قابل توجه اینکه پرونان محصولی کاملاً متفاوت با نان پروبیوتیک بوده و فاقد هر گونه میکروب زنده می باشد. در کشورهای پيشرفته دنیا تولید نان پروبیوتیک متداول نیست زيرا در توليد اين نان از باكتري هاي اسپورزايي مانند باسیلوس کوآگولانس و يا تنها از خود اسپور اين باكتري استفاده مي¬شود و بخاطر حرارت بالای فر صرفاً اسپور باکتریها در محصول نهايي باقي خواهد ماند که وجود اسپور باکتریها می تواند خطرات بسیار زیادی را برای مصرف کننده بدنبال داشته باشد. باکتریهای پروبیوتیک زنده در عین ارائه طیفی از خواص درمانی بالقوه مثبت، می توانند عوارض جانبی را به دنبال داشته باشند و این مطلب بایستی به دقت مدنظر قرار گیرد چرا که در این حالت بایستی در مورد افزایش مصرف این میکروارگانیسمهای زنده دقت نظر بیشتری مبذول نمود. عوارض جانبی ذکر شده در رابطه با مصرف میکروارگانیسمهای زنده عبارت است از ایجاد گاز، سردرد، اسهال، نفخ، یبوست، درد شکم و واکنش های آلرژیک. ممکن است این عوارض جانبی در نوجوانان، افراد سالمند و افرادی که فاقد سیستم ایمنی قوی هستند، نمود بیشتری پیدا می کند. در افرادی که سیستم ایمنی ضعیف تری دارند ( بیماری های نقص سیستم ایمنی مانند (HIV ممکن است میکروارگانیسم مربوطه به عنوان یک مهاجم دیده شده و توسط سیستم ایمنی بدن مورد حمله قرار گیرد. شاید مدعی شجاعی برای بیان این مطلب وجود نداشته باشد که باکتری که برای بخشی از بدن مفید است برای بخش دیگر ضرری ندارد. برای مثال استافیلوکوکوس اورئوس (نه به عنوان یک پروبیوتیک) در حفره تنفسی بسیاری از افراد وجود دارد ولي هنگامی كه به زخم پوستی ورود پیدا کند موجب عفونت شدید استاف می گردد. بزرگترین خطر نسبت داده شده به پروبیوتیک ها خطر انتقال مقاومت آنتی بیوتیکی از پروبیوتیک ها به میکروارگانیسمهای مرگبار است. یکی از ویژگی های الزامی برای پروبیوتیک¬ها چسبندگی به سطح ارگان هایی مانند ناحیه گوارشی است و این همان صفتی است که به عنوان یک مزیت رقابتی برای باکتریهای مضر به حساب می آید. این تنها یکی از دلایل دقت و توجه بیش از حد دانشمندان در ارزیابی یک باکتری به عنوان باکتری پروبیوتیک است. در این محصول جدید "پرونان" سوش های میکروبی و پروپیوتیک به كار گرفته شده توسط حرارت از بين مي روند در حالي كه تمامی متابولیت های ارزشمند توليدي توسط آنها در محصول نهايي باقی می ماند که آن را تبدیل به نان با ارزش و فراسودمند می نماید. از آن جایی که پروانه ساخت پرونان توسط شرکت نان آوران سبوس در تاریخ 28/12/1390 اخذ شده است، انشأ... با تولید صنعتی نان مذکور بزودی شاهد تولید این نان برای اولین بار در کشور باشیم.